Pour connaître l’équipement à utiliser pour la confection des purées, vous pouvez consulter le billet précédent Faire des purées pour bébé maison.
Voici les informations nécessaires pour confectionner les purées de bébé.
Procédure et trucs pratiques pour faire des purées :
- Lavez vos mains, la surface de travail, vos ustensiles et bien sûr, les fruits ou légumes que vous désirez rendre en purée;
- Enlevez la pelure, le cœur, le noyau, les pépins et les grains, la peau et arêtes du poisson, les os et gras visible de la viande ou volaille;
- Coupez l’aliment en morceaux;
- Pour les fruits et légumes, mettre un maximum de 1 tasse 1/2 à la fois dans le mélangeur pour obtenir la texture de purée lisse souhaitée.
- Pour la viande, faire la purée à partir d’une tasse à la fois puisqu’il est plus facile d’obtenir ainsi la texture désirée au final;
- On peut utiliser le lait maternel, l’eau de cuisson des aliments ou un bouillon maison ajouté à petites doses à l’aliment dans le mélangeur ou le robot pour obtenir la texture désirée. Si vous prenez des préparations commerciales de lait pour nourrisson, vous pouvez aussi les mélanger aux purées mais elles ne pourront pas être congelées. Plus votre mélangeur est puissant, moins vous aurez besoin de liquide pour effectuer une purée lisse;
- Ne congelez pas trop de purées à la fois pour éviter le gaspillage et favoriser la variété, tout en respectant les délais de congélation de chaque aliment. Bien sûr, si vous avez un surplus de purées, il est possible de les réutiliser dans vos recettes familiales telles que les potages ou muffins.
Les purées de fruits et légumes :
La préparation :
Tout d’abord, notez que vous pouvez mettre certains fruits en purée sans cuisson comme : l’avocat, la banane, la mangue, le melon d’eau, l’ananas, etc. Certains de ces fruits, par exemple les fraises ou les ananas, contiennent beaucoup d’eau. Lorsqu’on les met en purée, plusieurs seront plus liquides que solides mais cela n’empêche pas d’ajouter ce liquide aux céréales de votre bébé pour donner un goût différent ou de lui présenter à boire au verre au lieu d’en purée.
Si votre bébé mange des purées avant 6 mois, n’oubliez pas de jeter l’eau de cuisson des carottes, des navets, des betteraves et des épinards, car elle peut contenir des nitrites. Après 6 mois, pas d’inquiétude, on peut utiliser l’eau de cuisson de ces légumes sans problème.
La cuisson :
Idéalement, faites vos purées de fruits et de légumes rapidement après l’achat pour garder la fraîcheur le plus possible.
- Faites cuire l’aliment à la vapeur dans une marguerite avec un peu d’eau dans un chaudron ou dans un contenant allant au micro‑ondes. Si l’eau est déjà bouillante, cela permettra de garder davantage les vitamines, car la cuisson rapide occasionne moins de pertes des nutriments.
- Utilisez votre mélangeur (ou robot culinaire) et incorporez 1 tasse 1/2 de fruits ou légumes à la fois avec un peu d’eau de cuisson ou de lait maternel ou bouillon maison.
- Une purée congelée sera plus liquide lors de la décongélation. Au départ, on devrait donc la mettre un peu plus épaisse que trop liquide, car il sera difficile de faire manger du liquide au bébé une fois la purée dégelée. Encore une fois, si cela arrivait, on peut servir la purée de fruits ou de légumes au bébé dans un petit verre en breuvage ou en smoothies ou l’épaissir avec des céréales pour bébé.
Les purées de légumineuses :
Toutes les légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots rouges, blancs et noirs, haricots de soya) sont des substituts de viande. Elles sont peu coûteuses et offrent un profil nutritif très intéressant. Elles sont disponibles sèches ou en conserve. Certaines peuvent aussi être disponibles surgelées.
Si vous choisissez les légumineuses en conserve, il est très important de s’assurer que celles‑ci ne contiennent ni sel ou additif. Comme elles sont déjà cuites, il ne reste qu’à les mettre en purée.
La préparation :
Si vous utilisez les légumineuses sèches, elles nécessitent souvent un temps de trempage qui varie entre 8 à 12 heures, soit habituellement le temps d’une nuit.
Utilisez au moins trois fois la quantité d’eau pour une part de légumineuses pour le trempage, car celles‑ci augmenteront de volume.
Afin de favoriser le goût, que vous utilisiez des légumineuses en conserve ou bouillies, il est suggéré de les mélanger à une autre purée de votre choix, tels les courges, les patates douces ou tout autre légume. Vous pouvez débuter avec 1/4 de légumineuses pour 3/4 de légumes et y ajouter de l’eau graduellement.
Il est à noter que les légumineuses de petite taille comme les lentilles, les pois jaunes cassés (non entiers), les haricots mungo et azuki ne nécessitent pas de trempage et peuvent être cuites directement à l’eau. Elles sont très pratiques si vous désirez faire de petites quantités de purée rapidement et bonifier vos purées du point de vue nutritif.
La cuisson :
- Rincez d’abord les légumineuses et utilisez de l’eau fraîche (et non de trempage) pour cuire les légumineuses. La cuisson est à l’eau mais peut aussi être faite à la mijoteuse, dans un bouillon maison sans sel. Plus le temps de trempage est long, plus le temps de cuisson sera réduit.
- Pour les petites légumineuses qui ne nécessitent pas de trempage, cuire entre 20-45 minutes à l’eau. Lorsqu’elles sont cuites, elles s’écrasent bien avec votre doigt.
- Pour les légumineuses qui nécessitent un temps de trempage, cuire entre 1 à 3 heures.
La purée de tofu
Le tofu est un substitut de viande et un excellent choix à introduire dès 6 mois. Le tofu soyeux est à privilégier pour sa texture lisse et le tofu mou est également un bon choix. Quant au tofu ferme, il permettra d’obtenir une texture plus épaisse. Dans tous les cas, il est important d’acheter le tofu nature sans sucre ou saveur ajoutés.
La préparation :
Le tofu se cuisine facilement. Vous pouvez tout simplement le donner directement tel quel à votre bébé ou le mélanger avec une purée de fruits de votre choix.
Le tofu soyeux est assez liquide. Tenez‑en compte si vous le mélangez avec des fruits décongelés qui comportent plus d’eau. La mangue ou la banane sont de bons choix qui permettent une purée onctueuse. Vous pouvez le servir froid ou tiède selon les goûts de votre bébé.
Le tofu ferme peut également être mélangé à un légume ou un fruit, par exemple 1/4 tofu pour 3/4 de compote de fruits. La texture sera plus épaisse que le tofu soyeux. C’est intéressant lorsque vous évoluez vers des textures plus épaisses. Vous pouvez le passer au robot culinaire si vous désirez l’offrir avec une texture hachée.
Le tofu possède un goût neutre et il est très versatile. Vous pouvez le mélanger à plusieurs aliments de votre choix et l’offrir aussi bien au repas qu’en dessert.
La congélation :
Il est possible de congeler le tofu ferme. Par contre, comme celui‑ci contient beaucoup d’eau, sa texture pourrait changer après la congélation. Il est parfois nécessaire de le mélanger à nouveau pour uniformiser sa texture. Le tofu soyeux réagit mal à la congélation, il est donc recommandé de le servir frais.
Les purées de viande
Pour la viande, utilisez de la viande la plus fraîche possible ou décongelée. Achetez de la viande maigre et retirez le gras visible.
Les morceaux de viande à privilégier pour les purées sont :
Pour les volailles :
- La viande brune et les hauts de cuisse de poulet sont bien plus tendres après cuisson;
- La poitrine de poulet est aussi un bon choix mais demeure plus sèche au final;
- La dinde nourrie aux grains est aussi tendre au niveau de ses hauts de cuisse mais le reste beaucoup plus sèche.
Pour le bœuf (incluant le veau) :
- La pointe d’épaule désossée, l’intérieur de ronde et le surlonge sont de bons choix pour leur tendreté lors de la confection des purées.
- Le rôti de palette demeure plus difficile à défaire en purée en raison des fibres et du persillage. Vous pouvez couper la viande en cubes de 1 pouce environ pour la cuisson.
Pour le porc :
Les cubes de fesse de porc sont un bon choix peu coûteux et très tendre dans un mijoté.- L’intérieur de ronde et le filet de porc sont aussi de bons choix mais ce dernier demeure néanmoins un peu plus sec à la fin de la cuisson.
Pour l’agneau :
Le goût de l’agneau est souvent plus prononcé pour le bébé. Vous pouvez peut‑être débuter par une autre viande avant de proposer celle‑ci. Pour la purée, la pièce plus tendre de l’agneau est le haut de l’épaule.
Pour les poissons :
N’oubliez pas que certains poissons contiennent des métaux lourds. Comme pour la femme enceinte, on ne conseillera pas de donner ces types de poissons au bébé. Par contre, vous pouvez donner sans problème : saumon, tilapia, aiglefin, truite, sole par exemple.
À noter que le poisson congelé contient souvent plus d’eau. C’est pourquoi il est plus difficile de faire une purée consistante après cuisson.
Habituellement, vous pouvez obtenir une bonne texture en cuisant le poisson sans ajout au four dans une papillote de papier d’aluminium. N’oubliez pas d’enlever toutes les arêtes.
De préférence, utilisez un poisson frais ou congelé sans peau. Jamais de poisson cru à un bébé lié au risque de contamination de plusieurs bactéries possibles. Ne pas utiliser de poisson en conserve puisqu’il contient souvent plus de sel et d’additifs.
La cuisson des purées de viande et de poisson :
Toujours utiliser la cuisson « humide » pour les viandes et les volailles. C’est‑à‑dire avec de l’eau autant au four que sur la cuisinière pour éviter la sécheresse de la viande;
- Lors de la cuisson, l’ajout de légumes coupés en gros morceaux à l’eau donnera de la saveur aux purées de viandes (céleri, carotte, patate, oignon);
- La cuisson de la viande au four dans un bouillon maison fait à base d’eau dure environ 2 h à 325 degrés. À la fin de la cuisson, on enlève les légumes et on peut rendre la viande en purée en se servant du bouillon de cuisson plus goûteux grâce aux légumes. Avec cette cuisson, la viande peut souvent se défaire à la fourchette et reste plus facile à déchiqueter à la main dans le mélangeur pour ajouter ensuite le liquide jusqu’à l’obtention de la texture désirée;
- Une tasse de viande à la fois au mélangeur (blender) seulement et répéter l’exercice au besoin selon la quantité à mettre en purée;
- Afin de favoriser la prise de viande ou de poisson en purée, qui parfois n’est pas aussi lisse que les fruits, pourquoi ne pas y incorporer son légume préféré ou un fruit comme : poulet en purée et compote de pommes ou porc et pommes. C’est vraiment délicieux et cela aidera sûrement votre poupon à aimer davantage la viande au départ, même si la texture change un peu.
Afin d’en apprendre davantage sur la conservation des purées, rendez-vous au billet suivant : La conservation des purées de bébé
